Plongez dans l'Univers des Liqueurs de Kagoshima

shochu cocktail

Voyage au Cœur du Shochu

L’Imo shochu et le Kokuto shochu, perles distillées du Japon, brillent par leurs saveurs riches et leurs arômes captivants. Ils capturent l'essence de Kagoshima, offrant une plongée culturelle et historique à chaque gorgée. Ces liqueurs, œuvres d'art de deux parties distinctes de la région, naissent du sol nourricier de Kagoshima pour l'Imo shochu et des îles Amami pour le Kokuto shochu.


Ces terres, riches et chargées d'histoire millénaire, dressent le décor idéal pour des siècles de savoir-faire en matière de shochu.

Kagoshima

La Terre

La préfecture de Kagoshima se déploie dans une beauté saisissante, s'étendant de la pointe sud-ouest de Kyushu aux confins sud de l'archipel Amami.

Riche en sols minéraux, en eaux cristallines et au bénéfice d'un climat favorable, elle jouit de conditions idéales pour l'agriculture. Tirant parti de ces atouts naturels, Kagoshima se distingue par le plus grand nombre de distilleries du Japon. Pas moins de 111 établissements y élaborent une gamme impressionnante de boissons raffinées à partir d'ingrédients locaux.

La région nord continentale propose des conditions idéales pour la culture de la patate douce, tandis que les îles au sud sont propices à la culture de la canne à sucre.

Imprégnée de tradition et reconnue pour son importance historique au Japon, Kagoshima incarne l'essence de ces deux mondes distincts — géographiquement et culturellement séparés, mais unis au sein de la même préfecture.

Imo Shochu – la liqueur de patate douce

Le imo shochu est la spécialité emblématique de Kagoshima. Distillé à partir de patates douces locales, cet alcool se distingue par son caractère aromatique corsé. À l'image d'une bière IPA, il est célèbre pour ses notes audacieuses et uniques, captivant un public fidèle à travers le Japon. 

Kagoshima est véritablement le berceau de ce shochu de patate douce, une boisson raffinée sans équivalent.

satsuma imo

Note historique

La patate douce a débarqué à Kagoshima en 1705, ramenée par un pêcheur local, Maeda Riemon, de ses voyages au Ryukyu, l'actuel Okinawa. Sa culture s'est rapidement imposée, s'épanouissant dans le sol local et se distinguant par sa résilience. Elle a joué un rôle déterminant pour contrer les famines qui ont sévi dans la région dans les années 1730, sauvant de nombreuses vies.

Bien que la date exacte reste floue, on estime que la patate douce a commencé à marquer l'histoire du monde du shochu dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, environ 50 ans après son introduction à Kagoshima.

Suggestion d’accord culinaire

À Kagoshima, l'imo shochu s'accompagne volontiers de satsuma age (gâteau de poisson frit), de jidori sumibiyaki (poulet grillé au charbon) et de kuro buta (porc noir). Pour enrichir votre dégustation, explorez ces associations ou optez pour l'une des options simples ci-dessous.

sushi

sushi & sashimi

pizza

pizza garnie

viande grillee

poulet ou porc grillé

Kokuto Shochu – la liqueur de sucre de canne traditionnel

Le kokuto shochu est une création exclusivement régionale des envoûtantes îles Amami. Il se positionne dans une catégorie à part, comparable à de fameux sirupeux comme le Mezcal, le Scotch, le Bourbon ou le Champagne. Exceptionnellement rare et difficile à trouver même dans les villes animées de Tokyo et Osaka, son ingrédient clé est le sucre de canne traditionnel connu sous le nom de kokuto—un élément de base hautement aromatique et riche en saveurs, élaboré sur les îles du sud-ouest du Japon. 

Le paradis tropical d'Amami constitue le royaume du kokuto shochu.

kokuto

Note Historique

Dans les premières années du XVIIe siècle, les îles Amami furent le théâtre des aventures singulières de Sunao Kawachi. Après un naufrage en Chine en 1605, il y découvrit la culture de la canne à sucre. De retour à Amami l’année suivante, il introduisit clandestinement trois plants de canne, marquant ainsi le début de l'ère du sucre kokuto.

Malgré l'ancienneté du kokuto shochu sur Amami, ce n'est qu'en 1953 que le sucre de canne traditionnel fut officiellement utilisé, donnant naissance au kokuto shochu tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Suggestions d’accord culinaire

Aux îles Amami, le kokuto shochu accompagne une variété de plats locaux, allant du buta no kakuni (porc au soja doux mijoté) au keihan (poulet au riz) en passant par le fruit de la passion. Cette boisson exceptionnelle se marie bien avec les plats riches et sucrés. Voici quelques suggestions alléchantes à essayer chez vous.

poulet teriyaki

poulet Teriyaki

brochette de viande

brochettes de viande au barbecue

glace ruhm-raisin

glace ruhm-raisin

Comparaison avec les Spiritueux du Monde 

spiritueux du monde

Comparer le shochu aux spiritueux mondiaux révèle des nuances fascinantes, comme le montre le tableau ci-dessus. Nous nous concentrons ici sur le shochu vieilli en cuves, excluant les variantes vieillies en fûts ou en jarres qui ajoutent une couche de complexité. Par exemple, le vieillissement en fût confère au kokuto shochu des traits similaires aux rhums de luxe, tandis que le imo shochu acquiert une dimension enrichie.

koji-kin

Koji-kin – le superaliment

Le koji-kin, un champignon comestible, joue un rôle clé dans la fermentation du moût pour la production du shochu. Agissant comme catalyseur de saccharification, il facilite la transformation des sucres complexes en formes plus simples, permettant ainsi à la levure de les convertir en alcool.

Considéré comme un super-aliment, le koji-kin a cette capacité unique d'améliorer la qualité intrinsèque de tout aliment qu'il touche, contribuant ainsi au goût savoureux de la cuisine japonaise. Cet ingrédient essentiel est largement utilisé dans la création de plusieurs produits traditionnels comme la sauce soja, le miso et le saké, leur conférant des saveurs riches et un caractère distinctif.

Le koji-kin est typiquement appliqué au riz, servant de support à la culture du champignon. Il existe en trois variétés, chacune conférant un goût distinct au shochu qu'il aide à produire.

Le Noir

Le koji noir est prédominant dans la fabrication du imo shochu, infusant à l'esprit des saveurs fortes et marquées. Accompagné d'arômes complexes, il crée un caractère distinctif et audacieux dans le produit final.

Le Blanc

Le koji blanc est la variété la plus utilisée dans la production du kokuto shochu. Il est réputé pour donner une saveur fraîche et pure, ainsi qu'un arôme qui rehausse le caractère général de l'alcool.

Le Jaune

Le koji jaune, principalement réservé à la production de saké, est rarement utilisé dans la création de shochu. Cependant, lorsqu'il est appliqué, il confère des arômes élégants, fruités, doux et soyeux. Il offre une touche unique à l'expérience traditionnelle du shochu.

Les Clés de la Saveur du Shochu

Bien que chaque variante de koji apporte des caractéristiques distinctes au spiritueux, plusieurs autres variables jouent un rôle crucial dans la détermination du goût et de l'arôme.

Alambic

La distillation atmosphérique et sous vide sont les deux méthodes employées dans la production de shochu. Chaque méthode confère des caractéristiques uniques au produit final ; la distillation atmosphérique révèle les qualités innées des ingrédients principaux, tandis que la distillation sous vide produit un liquide net et pur. 

Le type d'alambic, qu'il soit atmosphérique ou sous vide, ainsi que sa taille et sa forme, parmi d'autres facteurs, influencent inévitablement le goût et l'arôme qu'il transmet au shochu.


alambic

Contenant de Maturation

Les contenants de maturation jouent également un rôle significatif dans la formation du goût et de l'arôme du produit final.

cuve

Cuves

Sans impact sur le goût, conserve le caractère inhérent du distillat

jarre

Jarres

Nuances de terre brute, conférant parfois une couleur grisâtre

fut

Fûts

Notes boisées, sucrées et de vanille avec des reflets ambrés

L'Art de la Production du Shochu

riz koji

Fabrication du Riz Koji

Riz cuit à la vapeur + koji-kin = riz koji → prend environ 40 heures à préparer !

empatage

Premier Empâtage

Riz koji + levure + eau = premier moût → fermente pendant environ une semaine !

empatage

Deuxième Empâtage

Ingrédient clé + premier moût = deuxième moût → c'est ici que la patate douce ou le kokuto est ajouté au moût ! Il fermente ici pendant environ deux semaines !

distillation

Distillation

Deuxième moût + distillation = distillat (alcool brut) → c'est à cette étape que le moût est converti en alcool liquide brut !

maturation

Maturation

Distillat + récipient de maturation = alcool consommable → ici, le distillat est vieilli pour adoucir le produit pour la consommation ! Le temps de maturation peut durer 3 mois comme plusieurs décennies !

mise en bouteille

Mise en Bouteille

Filtration + mise en bouteille = produit fini → après maturation, le shochu est ensuite filtré, assemblé, mis en bouteille puis emballé pour l'expédition. 

Le shochu et ses plaisirs

Le shochu de Kagoshima se distingue par sa grande polyvalence, proposant un éventail de manières de le savourer qui saura s'adapter à vos goûts ou aux moments choisis. Entre traditions et innovations, que vous le préfériez pur, allongé d'eau chaude ou mélangé à une boisson gazeuse, laissez-vous guider à travers les diverses façons d'apprécier le shochu. À vous de choisir votre expérience.

cocktail shochu sec

Sutoreito — Sec

Vous aurez besoin de shochu et un verre élégant 

Préparation

Conseils

cocktail shochu oyuwari

Oyuwari — Composer avec de l'Eau Chaude

Vous aurez besoin de shochu, d'eau chaude, d’un thermomètre, d’une tasse en céramique ou d’un verre résistant à la chaleur 

Préparation

Conseils

cocktail shochu eau gazeuse

Sodawari— Composer avec de l'Eau Gazeuse

Vous aurez besoin de shochu, d'eau gazeuze, de glaçons, un verre refroidi et une cuillère à mélanger.

Préparation

Conseils

cocktail shochu old-fashioned

Cocktail d’Imo Shochu – Old Fashioned

Ce qu'il vous faut :

Préparation

cocktail shochu coral negroni

Cocktail de Kokuto Shochu – Coral Negroni

Ce qu’il vous faut:

Préparation

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